2018-08-29
水活度的定义：在一温度下，溶液状的水分或食品中水分的蒸汽压与相同一温度下纯水的蒸汽压的比值，俗称游离（自由）水，游离水的含量和微生物的生长密切相关。
世界各国目前对水活度的检测均有相关的法律法规作为依据，如中国GBT 23490-2009 食品水分活度的测定；国际标准如ISO 21807 –水分活度检测；水分活度的欧洲标准
1.委员会条例(EC) No 2073/2005规定食品中的微生物标准
2.委员会建议(EC)No 2006/583在谷物和谷物制品中防止和减少真菌毒素
3.欧洲专利申请 (EP 1 256 280 A1) –关于延长夹馅面点货架期的生产工艺
* 2018年3月30日，美国药典（USP）宣布增加<922>水分活度AW通则，起草草案的截止日期是2018年4月30日。最终的方案预计将在2018年11月发表。另外还有日本，意大利，瑞士等国均有相关法律法规强制性要测定水分活度，可以说水活度建议已经密切关系到相关的食品及药品检测当中了。
水活度检测的意义何在
1.货架期
新产品从一开始就考虑到水分活度的概念，将会非常安全、有最长的货架期和最好的质量，水分活度的数据能用以预测新产品的潜在风险，水分活度能用以绘制稳定图来预测新产品可能的改变，反应和风险！
2.原料检测
原料中水分活度的消息能帮助生产商评估何种成分相对安全，以及哪种物质必须在随后的生产工艺中小心处理，因此，原料中检出的低水分活度值能取代或补充广泛的微生物例行测试，现在许多公司都要求供货商提供其产品或成分的水分活度规格，因为原材料的水分活度规格能确保稳定的产品质量，另外当产品的水分活度改变了，可以追溯到底是由于成分还是生产工艺的问题
3.速食类产品，如方便面等
通过降低水分含量和水分活度延长产品的货架期；制造“方便食品；减少重量，更方便运输和储存；生产中的必要步骤
在干燥和脱水产品中水分活度的控制能保护其结构、质地、稳定性、密度和重组的可能性
4.水活度检测的优势
水分活度检测几乎快于任何其他水分含量检测方法
比较测量值的范围，水分活度检测更准确
水分活度检测更易设置、操作并且能直读结果
水分活度测量能用更短的时间和材料完成定标和验证
与Karl Fischer法、干燥失重法或红外线检测相比，水分活度检测更廉价
5.产品中水分活度带来的影响
水分活度和有害微生物的生长并且关联，例如细菌或真菌，他们能产生毒素或其他有害物质。化学或生化反应（例如褐变反应）也会增加发生的可能性
微生物稳定性
化学稳定性
蛋白质和维生素含量
颜色、口味和营养价值
稳定性和耐久度
溶解性和质地
应用实例
1.酶活性
最低水分含量对各种酶都是必须的
能改变营养价值、颜色和味道
大多数酶活在水分活度低于0.8aw时会降低
2.脂类氧化
氧化是食品腐败的主要原因，通过金属离子启动
反应速度随水分活度值先降后升
最低点在0.3aw
3.非酶反应
常见的非酶反应是蛋白质失活和非酶催化
的褐变。非酶催化的褐变大多数情况下能
导致显著改变。褐变反应的程度依赖于产
品的水分含量，部分取决于水分活度。非酶
反应随水分活度增长而增加其可能性，
最高点为：0.6~0.7aw
4.营养流失
维生素是食品中必需的成分。因此，在食品
加工中对维生素的保护是至关重要的。维生素
的反应速度随水分活度的增加而加快。这导致
了维生素的降解和损失
5.微生物的生长
随aw值降低迅速下降
低于0.6aw，微生物不再生长！
NOVASINA作为专注于水分活度仪生产和制造的厂商，以超过50年的经验提供给用户最专业的解决方案和应用。
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